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2019-02-01

素食锦年，诸事吉祥！大厨教您做素食年夜饭！

智悲讲堂

“无往而不胜，一切处得福。”祝您春节快乐！诸事吉祥！

作为佛弟子，每到节日，心里总是很复杂，一方面是普天同庆，开开心心。另一方面，由于传统饮食习惯，大家往往会在节日里大鱼大肉、大吃大喝，不但有损健康、福德，也对其他生命造成了很大的伤害。

春节阖家团圆的日子，每个人都想要团圆美满，福寿延年！对于其他生命而言，何尝不是一样的愿望呢？

在这么吉祥的节日里，若能把一切美好的祈望立在对生命的善意之上，对幸福的祈望，或许才真正有望！

弘扬素食，惠及家人，让家人也慢慢爱上吃素，这是每个佛弟子都有的愿望！当然如果只是光说不练，显然不够。修行得落到实处，先来征服他们的胃！

当下就来试试，给父母家人，亲手做一桌素食年夜饭！

相信，您的努力，一定会让家人欢喜异常，赞叹不已：“素食原来这么好吃还这么有营养！那谁还吃肉啊！？"

二零一九年春节，我们为您和家人呈献上这十九道吉祥素食。

壹

菩提米纸卷

开胃菜，由米纸卷制成，包裹胡萝卜丝、芥兰丝等，口感爽脆。

主料

越南春卷皮 3 张

辅料

胡萝卜丝、紫甘蓝丝、芥兰丝、黄瓜丝（也可以用其他材料代替）、生菜叶

做法

准备一碗清水将春卷皮单张浸泡在水中，微软立即捞起，平铺在案板上面，将准备好的生菜铺在春卷皮上面，将菜丝少许铺上，从下往上卷成圆状，改刀装盘即可。酱料可以根据自己的喜好准备，蓝莓酱，甜辣酱，番茄酱都可以。

贰

春江水暖

豆腐是我国素食菜肴的主要原料，历史悠久，源远流长。豆腐皮的口感要比豆腐更佳。这道菜，外酥里嫩，口感香脆。菜名“春江水暖”，颇有春天的暖意，如沐春风。

主料

豆腐皮、味水一碗

辅料

胡萝卜丝、木耳丝、金针菇、香菇丝、笋丝

做法

将丝过水，控水，锅内加入油少许，放入丝，炒香。加入盐 0.5 克，素蚝油 2 克，糖 0.3 克，胡椒粉少许，炒匀即可，装盘备用。

味水做法

开水，生抽少许，糖适量，咸鲜味。将豆腐皮两张，放入味水稍微一泡立即捞出，平铺把准备好的丝包裹起来即可。面糊封口，放入蒸箱里蒸三分钟，拿出凉冷，下油锅炸至两面金黄改刀装盘。

叁

节节高

竹子正直、高洁、虚心，坚韧不拔，很有节操，自古以来一直被国人欢喜赞叹。

竹笋，味道清香鲜美，营养丰富，植物蛋白、维生素等含量非常高，有开胃、促进消化、增强免疫力的功效。它还是天然的低脂、低热量、高纤维素的食物，而且竹笋中含有的胡萝卜素，对皮肤非常有益，是一道减肥美容菜。

主料

上等笋干 1 两

辅料

老姜 2 片

做法

将笋干提前温水泡制五个小时以上，改刀成条状，放入锅中过水，洗干净，控水备用，锅烧热，放菜籽油适量，烧热下老姜片，炸香，放入笋干，微炒，放生抽 2 克，素蚝油 3 克，盐 0.5 克，糖 0.3 克，翻炒均匀，加入清汤，大火烧开，小火炯煮半个小时，水收微干，味道适中即可。

肆

罗汉豆

小时候的课本里，鲁迅先生写的《社戏》，文章里就有提到这种鲜嫩甜美的罗汉豆。《孔乙己》里面提到咸亨酒店的下酒菜”茴香豆”也是它。

这种豆，也叫佛豆，据说是张骞出使西域时带回的豆种，与佛教有关。在《红楼梦》里就有一个贾母捡佛豆的情节，捡一颗佛豆，念一声阿弥陀佛，用来祈福延寿。

蚕豆营养价值丰富，含8种必需氨基酸。碳水化合物含量47%——60%。蚕豆中含有调节大脑和神经组织的重要成分钙、锌、锰、磷脂等，并含有丰富的胆石碱，有增强记忆力的健脑作用。蚕豆中的钙，有利于骨骼对钙的吸收与钙化。蚕豆中的蛋白质含量丰富，且不含胆固醇，可以预防心血管疾病。蚕豆中的维生素C可以延缓动脉硬化，蚕豆皮中的膳食纤维有降低胆固醇、促进肠蠕动的作用。现代人还认为蚕豆也是抗癌食品之一，对预防肠癌有作用。

主料

冰鲜蚕豆 0.5 斤

香料

八角 2 粒、桂皮少许、香叶 3 片、老姜 2 片

做法

将蚕豆过水，捞起，锅中烧油，下老姜炸香，香料，炸香，加入清汤，适量，盐 0.6 克，生抽 2 克，素蚝油 1克，糖 0.3 克，煮 15 分钟左右，关火浸泡入味即可。

伍

川香海茸

世人常以“山珍海味”比喻珍贵而味美的食材，素食中有很多营养价值极高的“海味”。

海茸是海藻中褐藻类里一种营养丰富、口感鲜美的绿色天然食品。是野生天然深海植物，是深海植物中最珍贵稀有的一员。海茸含有丰富的钙、碘、铁、钾、纤维质，胡萝卜素，海藻胶等多种人体不可或缺的营养物质。

主料

干海茸适量

辅料

干辣椒、姜末

做法

将海茸放入清水浸泡两个小时，洗净，改短，放入锅中过水 5 分钟，煮软，捞起冲凉，控水，装盘。干辣椒放海茸上面，加入姜末，胡椒粉，锅中加入适量油，烧热，浇在料上面，加入盐 0.5 克，生抽 2 克，糖 0.3 克，香醋 1 克，花椒油适量，（不喜欢可以不放）拌匀即可，鲜香酸辣。

陆

莲池海会

人们往往会认为素食太清淡，没有什么好吃的，其实素食中有很多顶级的食材，比如：黑松露，松茸，人参等。

经过太阳的照耀，月亮的映射，大地的滋养，从土里生长的食物，无疑是最美味，最清净，最有营养的。

姬松茸养生汤，这是年夜饭少不了的一道美味汤品。姬松茸是珍稀菇类佳品，脆嫩滑爽，美味可口，营养成分较高，蛋白质与糖类是香菇的两倍，味道鲜浓甘美。此外，姬松茸增强人体免疫力方面，在食用菌中居于首位。它还有促进造血，保肝护肾，降胆固醇，抗癌等功效。

主料

干姬松茸 6 颗、无花果 4 颗

辅料

虫草花小把、笋干少许、枸杞少许

做法

将所有准备好的汤料，洗干净，控水，加入清汤，放入砂锅，小火慢炖 1 小时左右，起锅加入少许盐即可！不需要添加任何调料！

柒

碧波白莲

这是一款非常惊艳的菜品，碧绿的浓汤搭配像白莲花一样的银耳，看起来让人赏心悦目，禁不住胃口大开。而且此菜的味道清新微妙，味觉上很多层次，有一种说不出的清香美味！

主料

银耳

辅料

菠菜叶 50 克、西红柿 30 克、胡萝卜 20 克、芹菜 10 克、香菇 10 克、水 1 斤

做法

所有辅料切片，热锅，放油，下辅料炒软，加水煮熟，下菠菜叶，煮软，放料理机打碎，加入盐 0.5 克，糖 0.2 克，倒出装汤盘。将银耳撕块状，煮熟，放在汤里点缀即可。

捌

山珍一味

猴头菇，因为外形酷似猴头而得名。它贵为山珍之首，有民间谚语说：“宁负千石粟，不负猴头羹。”还说：“多食猴菇，返老还童。”因为它的味道鲜嫩可口，而且营养价值十分丰富。

猴头菇含有丰富的蛋白质、核黄素、烟酸以及多肽、多糖类和人体需要的多种维生素，具有组织修复和增强细胞活力、滋补机体的功效。中医认为它性平味甘，具有助消化、利五脏，益精补虚，抗衰老等作用。它还是公认的养胃圣品。

以前这种食材非常稀有，现在一些超市也可以买到了。您给家人做了这道菜，他们可能都不想吃肉了。

主料

猴头菇3颗

辅料

青红辣椒

做法

将辣椒切丁备用，猴头菇过水煮熟，冲凉，改刀成片，挤干水分，加少许盐，拌匀，放入澄面，上粉拍干，起锅烧油8成油温下锅炸金黄，捞起。下入辣椒丁，黑胡椒碎少许，炒香加水1两，素蚝油2克，生抽1克，糖0.3克，老抽0.5克，火烧开，勾薄芡，倒入猴头菇翻炒开，放九层塔少许提味即可。

玖

九层塔茄子

九层塔又名“鱼香菜”、“罗勒”，是一种香料，其花呈多层塔状，故称为“九层塔”。对于佛弟子来说，塔为三宝所依，是佛陀的意所依，是“福德聚”，见塔必生欢喜心！所以，年夜饭一定不能少了这个香料。

而茄子，更是与佛教有关，茄子与佛经常见的“伽”字同音。茄子原产自印度，也是由西天来的僧人传入中国。在唐朝时，茄子是非常名贵的进口食品，一些古书中有“食伽子”一说。

茄子营养丰富，含有蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素以及钙、磷、铁等多种营养成分。它还有药用价值，防治胃癌、缓解便秘、抗衰老，降低胆固醇，预防高血压，清热解暑等功效。

而且茄子是多么让人欢喜的蔬菜，连大家照相露笑，都喊一声“茄子。”

主料

茄子4两

辅料

九层塔少许、调料黄豆酱

做法

将茄子改刀成条状，油温八成下锅炸熟，捞出过水，把多余的油脂过掉，控干水分，黄豆酱一茶勺，水少许，素蚝油2克，生抽1克，老抽少许，糖0.8克，倒入茄子微煮，下九层塔，起锅放少许香醋勾芡，起锅，加少许香麻油即可。

拾

极乐莲藕

莲藕是一种极其殊胜的食物。索达吉堪布在《旅途的脚印》的一篇文中说：

莲生于污泥而一尘不染，中通外直，不蔓不枝。“中通”代表其谦逊的品德，“外直”代表其正直的个性，“不蔓不枝”说明其不具分别念、不向外攀缘的特点。

同时，莲藕还是前辈许多修行人苦行时的食品。《释迦牟尼佛广传》中记载：佛陀在因地时，曾转世为一婆罗门，当他在山上苦修时，主要的食物就是莲藕。

莲藕真是好东西，具有不可思议的加持力。吃它，对身体有帮助，学习它的精神，对心有帮助。可谓一举两得！世上还有什么食物比它更好呢？

今后，我要多吃莲藕，因为它是佛陀曾加持过的食物。

莲藕的味道清爽鲜嫩，而且莲藕本身还有很高的食用、药用价值。生吃清热润肺，凉血行瘀；熟食可健脾开胃，止泻益血，安神健脑，具有延年益寿之功效。

主料

莲藕一段

辅料

猴头菇两颗、青红辣椒各一根

做法

将莲藕改刀切夹刀，猴头菇切碎，放入姜末，盐适量，素蚝油适量，胡椒粉少许，加入少许生粉拌匀，塞入藕夹，外面拍生粉，放入平底锅煎两面金黄，放入辣椒圈，加少许水，生抽 2 克，糖 0.3 克，素蚝油 1 克，胡椒粉少许，烧制 1 分钟，汤浓稠即可起锅。

拾

壹

慈悲喜舍

慈悲喜舍，是佛经里所说的“四无量心”，意为予乐、拔苦、随喜、平等。索达吉堪布说过：学大乘者一定要具足四无量心。修持四无量心的功德非常大。

佛法融入生活，咱们在做年夜饭的时候，也可以好好思维如何在美食中做到这慈悲喜舍呢？并且可以通过这个菜名给家人讲述大乘佛法的殊胜教义——那是爱的最高境界。

主料

笋丝、虫草花、竹毛肚切丝、白耳丝

辅料

桃胶（水发 2 两）

做法

桃胶用清水浸泡三个小时，清水洗净，加水适量，蒸半个小时即可。将准备好的主料过水，捞起，锅中热油，炒香，加盐 0.3 克，糖 0.2 克，素蚝油 1 克，翻炒均匀起锅装盘，把桃胶适量放入锅中加水少许，放入盐 0.2 克，素蚝油 2 克，糖 0.1 克，烧开勾薄芡，浇在主料上面即可。

拾

贰

芦笋百合

这款菜肴是芦笋百合，取的是家庭和合之意。

索达吉堪布说过：在这个世间上，家庭和合很重要，一个人若能与家人和睦相处，他的心情肯定快乐，所做的事情也会有意义。

主料

芦笋半斤，去老皮

辅料

百合一颗（洗净备用）、红椒条少许

做法

将百合过水煮透 30 秒，下芦笋，烧开即可，控水，锅里放油少许，下芦笋百合，盐 0.5 克，白糖 0.3 克，翻炒均匀，勾薄芡起锅即可！

拾

叁

鹰嘴豆饼乘秋葵

鹰嘴豆，豆形尖如鹰嘴，故称此名。它也称鸡心豆，黄金豆，被誉为“豆中之王”。它一种营养价值极高的豆类食材，含有丰富的优质球蛋白，含有10多种氨基酸，其中人体必需的8种氨基酸全部具备，蛋白质含量比燕麦还要高出很多，而且富含多种维生素、矿物质和膳食纤维。

鹰嘴豆的食疗作用特别突出。可以预防肥胖，预防高血压、高血脂、高血糖，早在七、八十年代，欧洲就已将其作为日常饮食，并列为糖尿病病人的主要补充食物。

秋葵被称为最健康的蔬菜之一。含有蛋白质、脂肪、碳水化合物，富含维生素A、B、钙、磷、铁等，含有锌、硒等微量元素，有助于增强人体免疫力。秋葵的粘性物质可以促进肠胃蠕动，帮助消化。

主料

煮熟鹰嘴豆 5 两

辅料

秋葵 8 根

做法

秋葵对半改刀，过水即可，将鹰嘴豆搅拌成泥，加入姜末，海苔沫，盐少许，糯米粉两把，拌匀，做成小饼，放入平底锅煎两面金黄，摆在秋葵上面，浇上调好的料汁即可。

黑椒料汁做法

锅中放油少许，下姜末，炒香，黑胡椒少许，炒香，加入清汤少许，素蚝油 2 克，糖 0.5 克，生抽两克，老抽 0.8 克，勾芡成汁即可。

拾

肆

红红火火

这盘红红火火，可以作为年夜饭的大菜，虽然材料普通，但是它的象征意义很吉祥，寓意着新的一年，家庭、事业、修行都像那抹怀业红一样，红红火火，不断增上！

主料

素鱼片

辅料

白菜、豆芽、素百叶、木耳

调料

豆瓣酱

做法

素鱼片过油，炸金黄色备用，辅料全部放底味（加盐等简单的调料）过水煮熟，控水，起锅放少许油，加底味翻炒，装盘备用。锅里放油，姜末，下郫县豆瓣酱一茶勺，炒香，加水约500克，盐0.5克，生抽3克，老抽适量，糖少许，烧开，煮30秒左右，倒在盘里，准备花椒干辣椒，烧热油爆香，浇在菜上面即可。

拾

伍

凤梨咕咾肉

这是一道色香味俱佳的菜肴，红黄颜色搭配特别吉祥喜庆。咕咾肉由猴头菇做成，口感非常有嚼劲，外酥里嫩。味道酸酸甜甜，非常可口。

主料

鲜猴头菇 3 颗

辅料

菠萝

调料

番茄酱、白醋、糖、盐

做法

菠萝切成自己喜欢的样子备用，猴头菇过水煮熟，冲凉，改成块状，挤干水分，放入盐少许，胡椒粉少许，抓匀，入味，裹上面糊，油锅炸金黄色，（面糊制作，生粉 1 克，面粉 2 克，澄面 1 克，泡打粉 0.3 克拌匀，加入水少许，调成面糊，放入少许盐，色拉油。锅里放油少许，放入番茄酱 10 克，微炒，加水，少许，放入糖 5 克，盐 0.3 克，放入白醋 3 克勾薄芡，倒入炸好的猴头菇和菠萝，翻均匀，加入少许热油起锅装盘！